川菜传承危机，90后厨师仅占10%，标准化竟成救命稻草

10月21日，《川菜复合味型 二十四味型》团体标准在成都发布，该标准由四川省调味品协会发起，是中国首个系统界定川菜味型的标准。专家表示，川菜面临传承问题，现厨师平均年龄43岁，“90后”占比较少，且传统“师徒制”效率低，依赖个人经验，导致质量不稳定。新标准能保障风味还原，为川菜规模化、全球化提供技术支撑。

10月21日下午，《川菜复合味型 二十四味型》系列团体标准在成都博物馆举行的豪吉川味科学大会上发布。《每日经济新闻》记者在现场了解到，该标准由四川省调味品协会发起，也是中国首个系统界定川菜味型的团体标准。

四川旅游学院教授邓晓青表示，川菜要想规模化发展，需要一套标准，“川菜面临传承问题，现在川菜厨师平均年龄43岁，‘90后’约占 10%”。

四川旅游学院教授邓晓青分享川菜产业的挑战 图片来源：每经记者 胥帅 摄

川菜元老级烹饪专家彭子渝表示，传统川菜烹饪中，调味料的投放高度依赖厨师的经验与手感。“盐少许”“醋适量”，这些充满东方哲学智慧的词汇，成了年轻厨师难以逾越的高山。他表示，基于个人经验的模糊传承，导致菜品质量极不稳定，同一师傅教出的徒弟，做出的味道也可能大相径庭。

他提到，厨师传承之难在于口传心授的局限与断层风险，传统的“师徒制”传承模式，严重依赖师傅的“口传心授”和徒弟的“耳濡目染”。这种模式效率低下，且受制于师傅的个人表达能力和徒弟的悟性，“在餐饮工业化、规模化发展的今天，这种缓慢且不确定的传承方式，使得川菜味型的广泛传播和高质量人才的大规模培养面临巨大挑战，许多经典味型正面临变味的风险”。

“无论门店开在哪里，厨师如何更替，只要遵循标准的核心参数，就能还原出80分以上的标准风味。”彭子渝说，这极大地保障了品牌的核心竞争力，为川菜的规模化、全球化发展提供了技术支撑。

本文转载自每日经济新闻，作者：胥帅；编辑：张益铭